教學進度表 【請遵守智慧財產權觀念，並不得非法影印。】 課程基本資料   107學年度 第2學期 任課教師 張惠琴 科目 食品安全與衛生 英文名稱 Food Safety and Sanitation 開課單位 日餐管107仁 學分 2 時數 2 計分原則 項目名稱 比率 期中考 15% 課程目標 知識：培養學生具備基本衛生與安全知識和相關法規, 以及各項衛生與安全的管理策略.￠技能：菜單食譜的寫作及成本的分析 ，價錢的合理化￠態度：於日常生活中，創造良好有效之溝通及維繫良好人際關係。培養學生正確的認知菜單設計、及職業道德，並以實際操作方式示範之。 課程大綱(中) 隨著社會結構之改變，外食人口與日俱增，外食人口之增加，不僅僅在營養上的問題，最重要的是餐飲衛生安全之問題。 餐飲衛生是民眾在外用餐最關心的問題，總是擔心食材是否新鮮、餐具是否有消毒以及環境清潔的問題。 因此為管理餐廳食品衛生安全及品質，維護國民健康，餐飲衛生問題皆依據食品衛生管理法規定，並應符合食品良好衛生規範中餐飲業者之相關專業規定。 再者，近年來，在臺灣調查發現食品產業諸多廠商各式違法事件，引起社會輿論對食品安全問題普遍關注。 包括查出其他工業用有害原料流入食品加工等違法食品添加物事件、查出「過期食品」等商品虛偽標示事件，波及常見的許多民生必需品，致使民眾健康可能隱然受損、進而影響全體民眾（包括相關國外進出口商與消費者）對台灣食品安全的信賴度而引起社會高度關注。 本課程針對如何做好及預防餐飲衛生安全之基本知識與技能方面，期望能夠帶給更多人健康及安全之飲食。 課程大綱(英) As the change of social structure, the people who Eating out is increasing, gains the problems on nutrition and, most of all, problems of dining health and security. Dining health is the main issue when people eating out, always worried about if foods are fresh, if tableware disinfection and environment cleaning. So to manage the quality of food health and security and protect the health of citizens, every problems of food health and security shall be managed by the law of food health management, and accord to the professional provision about good dining managers in food health specification. Recently, many illegal accidents of catering industry discovered by investigation in Taiwan, and triigered more concern on food security problems by socail public opinion. Including illegal food material adding events like industrial toxic material added to food processing, expired food with fake logo, these all influence on necessities of people, harmed the health of people, and decrease the confidence of people to Taiwan food security, triggered more concern by public opinion. This course is to strengthen the basic knowledge and technique to prevent food security, expected to bring more people healthy and safe dining.   上課教材 書名 作者 出版社 書碼 項目 職場安全與衛生 鄒慧芬 文京 HT16 用書     教學進度  週次 日期 單元 進度 1 108/2/18~108/2/23 第1章第1節1-3頁 課程介紹 上課規則簡介 餐飲全定義 2 108/2/24~108/3/2 第1章第2-3節7-15頁 餐飲衛生定義 餐飲安全與衛生的重要性 3 108/3/3~108/3/9 第1章第4節15-20頁 餐飲安全與衛生相關法規 4 108/3/10~108/3/16 第2章第1-2節21-23頁 食品微生物概說 細菌 5 108/3/17~108/3/23 第2章第3-4節24-34頁 酵母菌 黴菌 6 108/3/24~108/3/30 第2章第5節35-42頁 台灣地區最常見之致病菌的特性及預防 7 108/3/31~108/4/6 第3章第1-2節43-48頁 食品中毒的定義 食物中毒原因 8 108/4/7~108/4/13 第3章第3-4節48-60頁 食品中毒案件處理要點 預防食物中毒要點 9 108/4/14~108/4/20 　 　 10 108/4/21~108/4/27 第3章第5-6節60-63頁 安全的食物儲存 餐飲製備過程衛生注意事項 11 108/4/28~108/5/4 第3章第7-8節63-67頁 餐飲服務衛生注意事項 公共飲食常所設施衛生標準 12 108/5/5~108/5/11 第4章第1-2節67-81頁 洗淨、消毒、殺菌的定義 洗淨、消毒、殺菌的方法 13 108/5/12~108/5/18 第4章第3-4節82-87頁 洗淨、消毒、殺菌的的注意事項 14 108/5/19~108/5/25 第5章第1節87-96頁 合乎安全與衛生的設計及法律相關規定 15 108/5/26~108/6/1 第5章第2節96-101頁 餐廳內部架構設計-地板、牆、天花板 16 108/6/2~108/6/8 第5章第3節101-103頁 設備-洗碗機、砧板、冷凍冷藏 17 108/6/9~108/6/15 第5章第4節103-105頁 設備之安置管理 18 108/6/16~108/6/22 第5章第5節105-108頁 其他 19 108/6/23~108/6/29